Le Cassoulet de Castelnaudary

Le cassoulet est un plat traditionnel dont la base est un ragoût de haricots blancs longuement mijoté pour être fondant en bouche, c’est là le secret de la réussite.
C’est à l’origine une recette familiale paysanne, faites de graines (fèves, puis plus tard, haricots blancs) dans lesquelles mijotent les viandes disponibles dans le garde-manger des paysans de l’époque. Le plat est laissé sur un coin de la cuisinière tôt le matin, mijote ainsi pendant la journée et est consommé lors du repas du soir.

Le nom de cassoulet vient de la cassole. La cassole est une petite marmite en terre cuite dans laquelle on fait cuire traditionnellement le cassoulet.

Cette recette est LA RECETTE DU CASSOULET, le vrai, l’unique, le seul qui mérite cette appellation.
Je la tiens d’un Audois et pour rien au monde je n’y changerai une virgule…
…sauf peut-être sur le temps de cuisson que je diminue un peu, 2h30′ cela me semble suffisant.
L’essayer, c’est l’adopter, vite à vos fourneaux !!!

Il vous faut pour 8 personnes :

1,2kg de haricots type lingot ou tarbais (s’ils sont secs, les faire tremper une nuit dans de l’eau froide, le lendemain jeter l’eau de trempage et faire blanchir les haricots dans une casserole d’eau bouillante environ 5 minutes puis les laisser s’égoutter )

700g de confit de canard ou d’oie

200g de Jarret ou épaule de porc

700g de saucisses pur porc

250g de couennes de porc, indispensables à l’onctuosité du bouillon

Des os de porc

2 carottes

1 poireau

Du concentré de tomate

Du poivre

Deux gousses d’ail, un oignon piqué d’un clou de girofle et un bouquet garni

50g de lard salé (un peu vieux)

Préparation :

Il faut dans un premier temps préparer le bouillon avec les couennes coupées en larges lamelles, les os et les légumes. Saler, poivrer.

Ajouter un hachis d’ail et de lard salé.

Une fois cuit et filtré (récupérer les couennes), le bouillon doit faire environ deux fois le volume des haricots blanchis, mieux vaut en avoir trop que pas assez !

Mettre cuire les haricots dans le bouillon avec une cuillère de concentré de tomate.

Pendant la cuisson des haricots, préparer les viandes. Dans une grande sauteuse, faire dégraisser le confit, retirer les morceaux.

Faire revenir les morceaux de viande de porc et les saucisses.

Toutes les préparations terminées il faut à présent préparer le cassoulet lui-même.

Dans une cocotte en terre, disposer les couennes, un tiers des haricots puis les viandes et enfin le reste des haricots. Sur le dessus, mettre les saucisses, les enfoncer légèrement dans les haricots (elles doivent rester apparentes). Compléter en versant le bouillon chaud qui doit juste couvrir les haricots. Poivrer

Mettre au four, préchauffé à 160°, pour environ trois heures.

Au cours de la cuisson, il faudra enfoncer plusieurs fois la croûte marron doré qui se forme à la surface. Rajouter du bouillon si les haricots sèchent trop mais sans jamais les noyer.

Servir bouillant dans la cocotte.

Je vous souhaite Bon Appétit !

Tags: cassoulet, confit, haricots, porc, saucisses

Cet article a été écrit le Lundi 23 novembre 2009 à 11 h 42 min et est classé dans Aude, Languedoc. Vous pouvez suivre toutes les réactions par le flux RSS 2.0.

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